O priorado do pão: breves histórias da sagrada família das padeiras de Portugal

Não é um “sinal da cruz” qualquer, este que a padeira desenha com as suas mãos gretadas pelo frio da madrugada (ou pelo calor da fornalha) sobre a amassadura que agora mesmo começou a levedar. É um gesto muito antigo. Cerimonial. Um acto ritualista que é ministrado com exactidão e mistério sobre a massa crua que daqui a nada será alimento para a boca. 

Com tal gesto solene, traça a padeira quatro linhas invisíveis na argamassa de cereal, antes de a levar a cremar nas brasas do forno de lenha. Ao mesmo tempo que a benze, benze-se também ela, tecendo uma coreografia que evoca os santos, a Virgem, o Santíssimo Sacramento. O pão é uma questão muito séria, um segredo remoto e muito bem guardado que a padeira recebeu dos Céus (seus). É uma graça que através das suas mãos se revela ao comum dos mortais: “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”.

Na tradição rural portuguesa, a cerimónia panificadora culmina com outra enigmática teatralização. Descrevendo novo e amplo “sinal da cruz”, agora com a pá de madeira a cortar a atmosfera aquecida e doce da fábrica, a padeira roga a Deus que o pão cresça, dentro e fora do forno, e que se multiplique pelo mundo fora. Uma eucaristia mundana, pagã, embora ecuménica que acontece antes do sol nascer em qualquer padaria de Avintes, Miranda do Douro, Fundão, Tomar, Nisa ou Vidigueira. “Tomai e comei todos."

Dependemos de quem nos lê. Contribui aqui.

O código d’Avintes

É em Avintes que este código secreto de dar pão de milho e de centeio ao mundo se revela mais enigmático e distante no tempo. Melhor, perde-se na memória dos homens a origem do fabrico do pão nesta pequena aldeia da margem sul do Douro. Da mesma forma que é impossível (ou manifestamente impraticável) estabelecer uma linhagem das legítimas padeiras de Avintes, muito menos viável será a decifração do enigma que faz crescer as suas broas: "São Mamede te levede! São Vicente te acrescente! São João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina benção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!".

Porque refundada na consagração do Cristo, nascido em Belém (termo que poderá significar casa ou terra de pão), herdeira dos pães que o próprio Messias fez multiplicar no deserto, a broa de Avintes é uma dádiva celestial. Universal. Não é um exclusivismo nosso, um regionalismo, sequer um portuguesismo. É património da humanidade. Isto apesar de os historiadores terem fixado a patente da broa na localidade de Avintes, por altura do reinado de D. Dinis, para prevenir que a cozedura de pão na cidade do Porto pudesse contribuir para o incremento dos incêndios no interior da malha urbana. 

Mas a verdade é que muito antes do reinado de Dinis já se fazia em Avintes este pão escuro que as padeiras (pelo menos as benditas) continuam a levar ao forno sobre uma folha de couve para que a massa se não cole aos tijolos ardentes. Prova disso são as inúmeras azenhas que os moleiros ergueram nas margens do rio Febros para aí desfazerem as sementes de cereal em pó e o pó em pão. Um mistério que vem muito lá de trás, lá do fundo da História.

A broa é uma das incontáveis maneiras de dizer pão em Portugal. País que, segundo os especialistas, é de entre todos o mais prolixo no que respeita às artes da padaria. Mas a broa, aquela que é gerada de forma insondável em Avintes, tem mesmo que se lhe diga. E que se lhe conte.

No início do século XIX, no decurso das invasões napoleónicas, as hordas francesas pouparam a terra das padeiras porque se perderam de amores pela broa que elas faziam. E porque, aniquilada a produção artesanal nos fornos de Avintes, a fome que já antes grassava, pintar-se-ia ainda mais de negro entre as fileiras do exército ocupante. O fabrico panificador em Avintes atingia aqui o seu zénite. No que respeita à quantidade. E à fama.

Todavia, tudo o que tem tendência a subir, mais tarde ou mais cedo há-de querer descer. Ainda em meados do século XIX, uma querela entre fabricantes e consumidores, querendo estes adquirir o pão ao quilo e aqueles vendê-lo à unidade, descambou numa greve que deixou os centros populacionais em redor da cidade do Porto à míngua. Quando as padeiras resolveram voltar a benzer a massa já noutras paragens tinham sido erguidos novos fornos com capacidades de produção assinaláveis. 

O declínio do fabrico da broa em Avintes ganhou então contornos alarmantes. Aliás, a questão do pão costuma estar por detrás de todas as convulsões e conflitos políticos ou sociais ou económicos. Seja em torno da discórdia pela posse da terra que gera as sementes, seja por razões de dignidade laboral nas tarefas agrícolas, seja nas arremetidas da fome que é o nome que se costuma dar à falta de pão, seja, como em Avintes foi, pela digna valorização do seu fabrico. O pão, ou a sua escassez, ensina a História, é gerador de revolta.

Foram poucas, já se vê as padeiras que resistiram à crise da broa e que conseguiram manter aceso o segredo até aos dias que correm. Talvez mesmo apenas as verdadeiramente iniciadas subsistiram ao tempo e ao esquecimento. Mas o segredo de Avintes, o código que se mantém na sombra dos dias, reservado, ganhou por fim uma legião de guardiões à altura. Os membros da Confraria da Broa de Avintes. Que constituem assim uma espécie de priorado da mais lendária e enigmática forma de fazer pão em Portugal.

Cavaleiras da ordem dos tabuleiros

Como lendários e enigmáticos podem ser os usos que se podem dar ao pão já amassado, benzido, levedado, cozido. Ao pão já pronto a comer ou destinado à consagração eucarística ou à ritualização de manifestações seculares mais ou menos heréticas. É o caso do uso que as moçoilas e as mulheres feitas dão aos pães tipo “tabuleiro”, de cintura apertada, elas e os pães, quando de quatro em quatro anos se exibem nas ruas de Tomar.

Nem por mera partida do destino, a Festa dos Tabuleiros, onde as mulheres carregam à cabeça longas coroas com cinco hastes ornadas de pães, foram instituídas pelo mesmo monarca, D. Dinis. O mesmo soberano que deu impulso ao fabrico em larga escala da broa de Avintes. O tal rei que até suspeitou que a própria mulher, Isabel, distribuía sem fatura pães pelos pobres. “São rosas, Senhor, são rosas”. Fez-se santa, a rainha que tinha especial veneração pelo Divino Espírito Santo.

Como é evidente, também o culto dos pães em Tomar vai muito para lá da existência terrena do Rei Lavrador. Vai até ao raiar das primeiras sociedades humanas naquela região, povos que celebravam a fertilidade gerada nos ventres da terra e da mulher, ofertando pão às suas divindades pagãs. Tal como os egípcios o faziam com Ísis, os gregos com Deméter ou os romanos com Ceres. Como acontece em Avintes, o segredo de Tomar é igualmente mantido no feminino. E por isso cabe a elas e apenas a elas a missão de sustentar sobre a cabeça, num equilíbrio impossível, coroas ornadas com 30 pães do tipo tabuleiro.

Três dezenas de pães, uma coroa e uma pomba. A maior celebração colectiva do pão em Portugal é dedicada ao Divino Espírito Santo (tal como acontece nos festejos de partilha popular nos Açores ou em muitas comunidades portuguesas na diáspora americana). Em Tomar, tamanha devoção não será alheia ao facto de ali, à beira do Nabão, se ter instalado a sede templária, cujos cavaleiros terão demandado à Terra Santa e lá contactado com formas de comunhão muito próximas do cristianismo dos primeiros dias. Por isso mesmo foram os Cavaleiros de Cristo considerados hereges. Por isso mesmo o papa Clemente V, no ano do Senhor de 1307, extinguiu para todo o sempre a Ordem do Templo.

Mas como a vontade do homem, ainda que se ajuíze intermediário dos Céus, jamais se sobrepõe aos desígnios do Todo Poderoso, certo é que a evocação do Espírito Santo e a celebração da partilha dos frutos da terra se mantiveram em Tomar quase inalteradas até aos dias de hoje. Como certo é o facto de mais uma vez o pão estar relacionado com as mais remotas utopias do ser português. Ou como certa é também a evidência de a liturgia do pão pertencer quase em exclusivo à mulher.

Só assim se explica que um dos maiores símbolos da identidade, da independência e da valentia nacionais seja uma padeira, com tudo o que isso tem de mítico e de simbólico. A tal padeira de pêlo na venta que em Aljubarrota, na noite de 14 de Agosto de 1385, terá esgalhado, com a sua pá de coser o pão, sete castelhanos que se haviam escondido no forno da sua padaria. Tão marcante para a história pátria se fez o feito militar de Nuno Álvares Pereira, quanto a tareia doméstica que Brites de Almeida ministrou aos invasores de Castela

O pecado original

O pão, ente maior da santa trindade da alimentação mediterrânica, indomável incitador do azeite e do vinho, cuja arte comporta complexas e prodigiosas mensagens enviadas de cima para o homem terreno, tem no uso que se lhe dá um fundo pecaminoso, embora aliciante. Guloso. Bom. Sôfrego. Aqui, na arte de comer o pão, ao invés do sobrenatural aprumo da sua confecção, é a determinação terrena, a imaginativa ou as privações de cada um, que se impõem. 

Acaba o Mediterrâneo onde termina o olival, disse Fernand Braudel que é um dos principais mediterranistas da Nova História. E que pelos vistos era um tipo astuto. Mas não será necessário ir tão fundo, tão longe. Não é preciso ir tão dentro, nem é forçoso pertencer aos anais da modernidade para perceber que a cultura mediterrânica se fina no último ramo de oliveira. Se queres saber se sou mediterrânico, pergunta-me se faço torricados ou tibornas ou gaspachos. É simples.

Azeite e pão. Oliveira e trigo. Cá estão duas das quatro principais culturas que Noé salvou da ferocidade do Dilúvio. Revelam as velhas escrituras que uma pomba branca, portando um fino e prateado ramo de oliveira entre o bico, anunciou à tripulação da barca que o tempo era agora de bonança. Claro que quando os embarcadiços encalharam nos penedos do monte Ararat, que ainda hoje existe lá para os lados da Turquia (ou será Arménia?), do pequeno galho se fez um olival. E aqui pode por igual começar a nossa história de comer o pão.

Era uma vez um povo de tal forma depenado, de tal forma pobre, de tal forma espoliado e sem meios de sobrevivência que não raro passava privações de cabo-a-rabo, como costuma dizer-se. Já se sabe que é fértil a imaginação do povo e que ainda mais inventiva se torna quando a fome aperta. Imagine-se uma família inteira apenas com um pão para tapar as vontades de todos os estômagos. Imagine-se que a algum dos seus membros ocorre a ideia de torrar o pão para sofisticar a refeição. Imagine-se que, por sorte, até existe um fiozinho de azeite na almotolia. E tenha-se a certeza que pão e azeite ligam sobrenaturalmente. E que, juntos, são capazes de enganar a penúria como nenhuma outra combinação alimentícia o consegue.

Que o digam os campinos das lezírias do Tejo. Neste país, assim como nos largos arredores que o circundam, não há pai para o torricado com o qual a campinagem costuma tourear o apetite. Habituados a “caldeirar” as suas próprias refeições, os condutores de cabrestos da charneca ribatejana são exímios artistas do improviso culinário. “Do nada se mata a fome”, costumam dizer. Muitas vezes o “nada” é apenas e tão só o tal traçalho de pão e a tal nesga de azeite.

O torricado é então uma espécie de parente pobre, miserável, pelintra, da bruschetta que os italianos gostam de servir no requinte dos seus mais afamados restaurantes. Mesmo assim, preparam os guardadores de vacas, que Alves Redol acreditava guardarem igualmente sonhos, uma refeição que tem a simplérrima e saborosa sina de ser a matriz gastronómica da região dos aluvio-solos ribatejanos.

Certo dia ouvi dizer a um respeitado campino nascido na aldeia de Vale Figueira que “torricado que se diga torricado tem de ser feito no meio da campina num bom lume de lenha”. Fala a experiência que é o brasido feito de vides e de sarmentos, o mais perfumado e aquele que confere melhor colorido e sabor ao pão tostado. Ao borralho são então apresentadas fatias de pão de milho, uma face côdea, outra miolo, esta última previamente golpeada em linhas diagonais com o gume de uma navalha.

Depois de tostadas são as fatias raspadas com um dente de alho. E quando estiveram de facto no ponto, bem aloiradinhas, regam-se com uma breve linha de azeite. Os campinos gostam de guardar o óleo da azeitona em bornais, que são recipientes castiços que eles mesmo fazem a partir dos cornos das vacas e dos bois. Quanto ao toque de requinte, uma pitada de sal grosso. E pronto, cá está o torricado ribatejano na sua temperada e verdadeira essência. Um petisco que na Catalunha apelidaram de cumaca, que na Grécia chamam de dáko e que em Itália foi baptizado de bruschetta.

Mas se os torricados e as tibornas - que são variantes dos primeiros embora os contrariem porque não poucas vezes as crianças do Alentejo as temperem com açúcar em vez de sal - são das mais elementares apropriações que o comensal português consegue fazer e faz do pão. Já as açordas e, em especial, os gaspachos são verdadeiras bandeiras da dieta lusa.

A última ceia

Brito Camacho, escritor e político do tempo da instauração da República, alentejano de Aljustrel, já dizia em Por Cerros e Vales que, para si, “livro de cozinha que não ensine como se faz uma açorda, a autentica, a genuína açorda da minha Província, é um livro deficiente, que eu nunca recomendarei às donas de casa que tenham inteligentes preocupações culinárias”. 

Quem o diz da açorda, também o dirá do gaspacho. Há, aliás, quem diga que a açorda é um gaspacho de inverno e que o gaspacho é uma açorda para o Verão. Não será bem assim, mas enfim... Ambos, no entanto, são de uma simplicidade impar e inaudita. São a verdadeira celebração mundana do pão. Quanto ao gaspacho, ele há dois tipos distintos e uma infindável multiplicidade de preparos mais ou menos bizarros que se levam à mesa debaixo do nome do dito cujo. Costuma dizer-se que cada cabeça sua sentença. Nisto dos gaspachos é válido afirmar que cada gaspachista (tem-se por gaspachista aquele que elabora e por gaspacheiro o que come o gaspacho) dita a sua própria salada. E ela, a salada, é sempre aos olhos do fabricante a melhor que alguma vez se há-de ter o privilégio de provar.

São, portanto, dois os tipos de gaspacho e ambos de origem ultramiserável. O gaspacho andaluz. E o gaspacho alentejano. Há quem tenha outra opinião acerca do exposto. Há até quem diga que se podem experimentar inesquecíveis volúpias gastronómicas com gaspachos em Tuvalu, o que não invalida que a origem da gostosa saladinha more no Alentejo e na Andaluzia. Como Sócrates de Atenas, também o gaspacho poderá ser um cidadão do mundo. Certo é que até os cidadãos do mundo terão nascido nalgum sítio.

Diferença próxima entre o gaspacho andaluz e o alentejano: o primeiro é reduzido a puré, o segundo nem por isso. Diferença longínqua entre o gaspacho alentejano e o andaluz: o primeiro é por norma servido enquanto prato principal, o segundo enquanto entrada ou refresco. Diferença de fundo entre os dois gaspachos: nenhuma. Afinal, ambos são bombas refrigerantes que respeitam uma receita blindada e deveras conservadora. Tomate, pepino, pimentão, sal, orégãos, azeite e vinagre. E muito pão duro. Outras disparidades são meros caprichos ou infra-regionalismos.

Em qualquer dos casos, a origem das versões alentejana e andaluza é una. Vários especialistas convergem no facto de as saladas do lado de lá e do lado de cá da fronteira terem por ascendência um prato apreciadíssimo pelos mouros andaluzes chamado alboronia.

O animado Manuel Luís Goucha e o saudoso José Quitério juntam em redor dessa teoria as suas almas. Embora estudiosos do período islâmico, como Cláudio Torres, do Campo Arqueológico de Mértola, garantam que o paizinho dos nossos gaspachos reside mais longe na História. No período pré-romano, talvez.

Certeza soberana e inabalável: no início era o pão e logo depois o alho. Por muito presunto, linguiça ou qualquer outro rico acepipe que se lhe junte, o gaspacho é de genealogia paupérrima. Na Idade Média, quando a marinhagem ainda não tinha recolhido nos Andes os tomates que haveria de mostrar por toda a Europa, o gaspacho seria pouco mais que uma mixórdia de alho e pão pisados, com todo o tipo de ervas, legumes e tubérculos à mistura.

“A boa culinária é fruto da imaginação, especialmente quando há míngua de produtos de qualidade”, refere Cláudio Torres. Cabe depois às diferentes burguesias o papel de trazer os comeres dos pobres para os menus da moda.

É recente a aventura do gaspacho pelos salões dos restaurantes. Ainda há bem pouco tempo, ouvir falar em gaspacho era ouvir falar em fome e em miséria. Aníbal Falcato Alves publicou uma recolha chamada Os Comeres dos Ganhões (ganhões eram assim uma espécie de pau-para-toda-a-obra da agricultura transtagana), onde inscreve o depoimento de Ana Nabais, natural do Alandroal, que explica que o gaspacho “era um dente de alho, um pouco de sal, um cântaro de água e sopa de pão”. Cerca de dez pessoas comiam de dentro de um alguidar. Cada qual, prossegue, “só podia voltar a meter a colher no alguidar depois de se ter completado uma volta e chegasse de novo a sua vez”. Conclusão da denunciante: “um nojo”.

Apesar da repugnância que durante anos a fio o aspecto destes giga-gaspachos poderá ter causado aos estômagos mais sensíveis, a verdade é que a saladinha de vinagre e pão acabou por se impor como o legítimo hino da gastronomia popular do Sul do país. A par, como é óbvio, da açorda de alho, que é uma espécie de gaspacho quente indispensável nos dias de maior frieza e simplesmente insubstituível na cura das ressacas, por mais maganas e afiambradas que elas sejam. Mas aí teríamos de colocar os coentros em equação. E essa seria toda uma outra história.

Paulo Barriga escreve segundo o antigo acordo ortográfico.